Pane IGP e grano di discariche

Il grande Henry diceva, a proposito del pane come “sostegno della vita” e dei suoi concittadini americani:

"Pane: il simbolo primario... Gli americani se ne infischiano del pane.Muoiono d'inedia ma continuano a mangiare pane senza sostanza, pane senza sapore, pane senza vitamine, pane senza vita. Perché? Perchè è proprio l'anima della vita che è contaminata.

Se avessero saputo cos'era il pane buono non avrebbero queste macchine meravigliose alle quali prodigano tutto il loro tempo, le loro energie e il loro affetto. Per un americano è assai più importante una dentiera che una pagnotta di pane buono.

Ecco la sequenza: pane cattivo, denti guasti, indigestione, stitichezza, alitosi, impotenza sessuale, complicazioni e malanni, il tavolo operatorio, arti artificiali, occhiali, calvizie, disturbi renali e alla vescica, nevrosi, psicosi, schizofrenia, guerra e carestia.

...Gli americani sono bevitori di whisky gin e birra, che hanno perduto da un pezzo il gusto del cibo. E perdendolo hanno perso anche il gusto della vita. Della gioia. Della buona conversazione. In breve, di tutto ciò che vale qualcosa. Che ci trovo di storto in America? Tutto. Comincio dal principio, dal sostegno della vita: il pane. Se il pane è cattivo tutta la vita è cattiva. Cattiva? Pessima, dovrei dire..."

Dopo queste illuminanti parole è d’obbligo, da parte di chi ha a cuore la cultura, la tradizione e la memoria di un territorio, elogiare l’iniziativa particolarmente lodevole di dare un marchio "Pane e grano di Ferrara" al pane ferrarese. Pare che questo fatto si stia già concretizzando con un accordo tra i panificatori aderenti ad Ascom Confcommercio e i produttori di cereali aderenti alla Coldiretti.

È evidente che per avviare e mantenere con serietà una difficile iniziativa come questa, portarla avanti per un tempo infinito ( vuol dire per sempre, cioè fino a quando si vorrà mettere il bollino al pane ) è particolarmente arduo.

Sappiamo bene, perché siamo ormai particolarmente smaliziati, che mettere una firma su un prodotto significa farne lievitare immediatamente ,e spesso notevolmente, il prezzo “alla pompa” ( per essere ben compresi usiamo un termine conosciuto molto bene dagli automobilisti ).

Per la qualità, per la genuinità, per la salute... e per la sicurezza dei prodotti alimentari si è disposti a pagare “il giusto” e anche qualche cosa in più, senza “levantine” trattative o mugugni.

Però...

Chi ci assicura che ciò che viene “giurato” sarà mantenuto?
Chi controllerà tutta la "Filiera Corta" ( come si dice nel disciplinare ASCOM-CONFCOMMERCIO ): dall’analisi dei terreni su cui si coltiva la materia prima, al tipo di sementi utilizzato ( OGM o naturale ), alla verifica - qualità e quantità - con un monitoraggio settimanale dei pesticidi sul seminato in crescita, a dove verrà macinato... fino a dove e come sarà cotto.

Tutto questo non per essere contrari ad un’iniziativa che sta per partire, ma per capire quale tipo di trasparenza questa filiera avrà.

Vogliamo sapere chi sarà incaricato di controllare ( e intendiamo parlare di persone fisiche, con i relativi nomi e cognomi e qualifiche ) e tanto altro ancora: in poche parole vogliamo sapere tutto, sempre e comunque, altrimenti risulterà una iniziativa d‘immagine come ce ne sono state tante in questa città e ce ne sono ancora, utili solo a spillare più quattrini e consensi ai soliti “mammalucchi“.

Queste cose non le diciamo per amore di polemica, ma perché si trovano nel territorio ferrarese delle situazioni che definire “inquietanti” è dire molto poco.

Esistono particolari aree utilizzate in un recente passato per depositare materiali non più usati e non più voluti, sostanze di una natura non ancora completamente definita, depositi poi ricoperti con terra e successivamente utilizzati come terreni di coltivazione.

Potrebbe sembrare questa un’affermazione stonata per una “armonica civiltà estense” tutta volta, solo, a rinverdire scenograficamente i fasti di una dinastia che, per fortuna, non c’è più.

A titolo di esempio vogliamo tuttavia segnalare due di questi luoghi, che è possibile visitare senza difficoltà, poichè vicini alla città e facilmente raggiungibili anche in bicicletta: Casaglia località Ca’ Leona, di circa una trentina di ettari, oppure via G. Fabbri incrocio con via Wagner di circa due ettari, entrambi, guarda caso, coltivati a frumento.

Ad osservare meglio, però, non tutta la superficie risulta coperta dalle pianticelle cerealicole, in effetti ci sono delle chiazze, delle zone in cui, purtroppo, il seme non è riuscito a germogliare: è un terreno maculato, una coltivazione a macchia di leopardo, ma forse l‘immagine giusta è quella di... un animale spelacchiato. Alcune domande

Al di là delle raffigurazioni più o meno azzeccate, due sono le domande d’obbligo:

  • perché in certe zone il grano non cresce?
  • e dove invece riesce a crescere è ancora commestibile?

Cerchiamo di rispondere alla prima domanda.

Le due aree indicate, coltivate oggi a frumento, erano state utilizzate in precedenza come discariche, nella prima furono scaricati materiali indistinti, in parte sicuramente pericolosi e nocivi, nella seconda furono portati i fanghi del Po di Primaro ( lavori del 1994 ).

La segnalazione di questa situazione è particolarmente doverosa in quanto viene già commercializzato un pane ferrarese con marchio IGP che non ci convince pienamente.

Questo perchè il gruppo di panificatori che fa sempre capo all’ASCOM, ma che aderisce al “Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Coppia ferrarese" - Provvedimento 24 ottobre 2001 – GURI ( Gazzetta Ufficiale Repubblica Italiana ) n. 265 del 14 novembre 2001”. ( Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 2036/2001 ) - non è tenuto alla tracciabilità della materia prima.

Produzione si, ingredienti no

Infatti nel Disciplinare IGP Ministero delle politiche agricole e forestali - Provvedimento 24 Ottobre 2001. Iscrizione della denominazione "Coppia ferrarese" nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette - ( Pag. 39 ) , non compare alcun articolo che faccia riferimento al luogo di provenienza delle materie prime utilizzate per la coppia ferrarese.

L’unica condizione richiesta è la “fabbricazione del manufatto pane” nella provincia di Ferrara, con determinate percentuali di acqua, strutto e lievito, con un certo peso e una precisa forma.

Una situazione questa che contraddice completamente lo spirito di originalità e qualità con cui sono nati i disciplinari che, molto puntuali nel definire le varie fasi di passaggio dall’impasto alla vendita ed eventuale confezionamento, non mostrano la stessa attenzione per quanto riguarda farina e strutto.

Non basta dire farina di tipo 0 e strutto di puro suino visto che, data la prescrizione generica, potrebbero quindi provenire da qualsiasi parte del mondo ed essere di pessima qualità, addirittura anche dannosi per la nostra salute.

Il disciplinare di Pane e Grano a Ferrara

D’altro canto, se prendiamo in considerazione il disciplinare che regola il progetto Pane e grano di Ferrara, possiamo verificare che si insiste molto sulla tracciabilità della farina, che deve provenire da aziende agricole associate a Coldiretti Ferrara, escludendo categoricamente ingredienti di diversa provenienza.

Evitare di vanificare l’obiettivo raggiunto è lo spirito che, fin dal 2003, ha portato a segnalare alle autorità competenti la “necessità di inibire la produzione di sostanze agro-alimentari su aree della vecchia discarica di via Eridano, in località Cà Leona" ( sito classificato sede di industria insalubre di prima classe ai sensi del punto 100 della parte prima, lettera “A” del D.M. 5-9-1994 ).

Le istanze sono rimaste lettera morta.

Ci si è attivati anche quest’anno, in aprile: con la richiesta di poter conoscere l’esito delle analisi relative ai cereali coltivati sulla ex discarica comunale di Ca’ Leona, dal momento che la Conferenza Provinciale del 1996 ha stabilito, fra le altre disposizioni, che prima della loro messa in commercio fossero effettuati controlli sulle colture effettuate in questo terreno.

Nello stesso mese di aprile, si è segnalato come lo stesso problema esista in via Giuseppe Fabbri, incrocio via Wagner, dove lo stesso seminativo è coltivato su un’area usata in precedenza come discarica.

Nessuna risposta.

Ma è commestibile?

Quanto al secondo interrogativo, se, cioè, il grano coltivato in queste aree sia commestibile, possiamo rispondere: “Sicuramente si!".

Se si mescola la farina ricavata da questo frumento con quella proveniente da altre aree ( sperando siano zone sane! ), si diluisce la tossicità e quindi si aggiunge tanta farina “buona” fino a raggiungere i livelli tabellari stabiliti dalla legge - la legge della diluizione.

A questo punto la LEGGE vi dice che il prodotto è GENUINO, potete assumerlo con tutta tranquillità e, anche se poi vi creerà dei danni a volte irreparabili, non importa: siete morti “in gratia legis”, “in grazia di LEGGE”.

Visto dunque che in questo affare del pane si gioca l’immagine della città e di uno dei suoi prodotti più tipici quale è la coppia ferrarese (la ciupeta), per non stroncare sul nascere quella che abbiamo già definito una lodevole iniziativa, ma per evitare anche il rischio che il frumento oggi coltivato sulle vecchie discariche finisca nel pane DOP di Ferrara, che ASCOM e Coldiretti hanno recentemente promosso su www.estense.com, si è chiesto per tempo l’intervento del sindaco per fare in modo che ciò non si verifichi e il grano coltivato il località Ca’ Leona e in via G. Fabbri angolo via Wagner non possa avere come destinazione l’iniziativa “Pane e grano di Ferrara”.

Manca ancora la risposta.

Noi non vogliamo boicottare l’iniziativa del pane a denominazione protetta, ma PRETENDIAMO di vedere rispettate le regole più elementari di salvaguardia della salute pubblica, cosa che al momento non sembra interessare troppo chi ci amministra.

A conferma di questo riportiamo in sintesi la documentazione in nostro possesso ( integrale nel capitolo sulle discariche ) inerente le iniziative da noi intraprese al fine di tutelare la salute nostra, prima di tutto e degli altri.

Ci siamo attivati per tempo, ma, come si comprenderà dalla lettura dei documenti, abbiamo combattuto contro un muro di gomma

La documentazione

Amministrazione Provinciale di Ferrara - Conferenza Provinciale per l'istruttoria di progetti di impianti di smaltimento di rifiuti urbani, speciali, tossico - nocivi ai sensi dell'art. 22 della L.R. 12- 7-1994 n. 27

I lavori della Conferenza si svolgono nel seguente ordine:

AGEA di Ferrara progetto di chiusura della discarica dismessa di 1^ categoria in Ferrara, località Casaglia, Via Pontisette. ( Ca’ Leona ) ...

  • devono essere conservati integri i pozzi per il controllo della falda. le colture di tipo alimentare devono essere analizzate prima della commercializzazione.

...

  • metalli pesanti, aldeidi; fenoli, PCB, IPA, inoltre sottolinea la necessità che prima della commercializzazione delle colture vengono effettuati controlli finalizzati alla ricrea di eventuali metalli pesanti, PCB e IPA.

A conclusione della discussione l'Ing. Magri propone alla Conferenza l'approvazione del progetto con le prescrizioni particolari di seguito specificate, emerse nel corso della discussione:

In fase di realizzazione della copertura finale dell'area di discarica deve essere rispettata una pendenza tale da far confluire tutte le acque meteoriche ricadenti sull'area stessa verso la porzione di area che sarà interessata dall'intervento; tecnico consistente nella raccolta delle stesse acque meteoriche per il foro utilizzo di sub - irrigazione.

Deve essere mantenuto il controllo della qualità delle acque di falda mediante i piezometri esistenti nell'area di discarica per un periodo di 10 anni dalla chiusura della stessa.

Essendo prevista la restituzione dell'area ad uso agricolo, devono essere effettuati, ogni 3 mesi, autocontrolli della qualità delle acque meteoriche raccolte prima del loro utilizzo per sub-irrigazione o del loro allontanamento attraverso la rete delle acque superficiali. Tali autocontrolli, che devono riguardare i seguenti parametri: metalli pesanti, aldeidi, fenoli, PCB e IPA, devono essere inviati in copia alla Provincia e all'A.R.P.A.

Si dovranno realizzare controlli sulle colture prima della loro messa in commercio, basati sulla ricerca di eventuali metalli pesanti, PCB e IPA.

23 febbraio 1999

Istanza al Prefetto, per la nominare un Commissario prefettizio per porre fine alle inadempienze dell’Amministrazione Comunale di Ferrara in materia di igiene pubblica e sanità ( art.38 Legge 142/90 ).

18 giugno 2003

Non avendo avuto risposta in data 18 giugno 2003 ripetevamo la richiesta a: Prefetto di Ferrara, Provincia di Ferrara, ARPA di Ferrara e Azienda USL Dipartimento di Sanità Pubblica di Ferrara con le seguenti motivazioni:

  • necessità di inibire la produzione di sostanze agro alimentari su area della vecchia discarica di via Eridano, in località Cà Leona, Casaglia, Fe ( Sito classificato sede di "industria insalubre di prima classe" ai sensi del punto 100 della parte prima , lettera 'W' dei D.M. 5 settembre 1994 ).
  • necessità di messa in sicurezza, bonifica e ripristino ambientale dello stesso sito ai sensi del D.M. 25/10/1999, n. 471

PREMESSO

  • che recenti ricerche condotte dall'ARPA di Ferrara su vecchie discariche in località Ponte, Fe hanno riscontrato che "particolari rifiuti scaricati nelle discariche incontrollate o vecchie, possono generare il Cvm ( cloruro di vinile monomero ) a opera di meccanismi di degradazione dei rifiuti stessi"
  • che la vecchia discarica di cui trattasi, denominata "ex discarica di Cà Leona" …. contiene indicativamente 1.200.000 metri cubi di rifiuti indifferenziati sepolti a diretto contatto con l'acqua della prima falda, in trincee rettangolari ( non impermeabilizzate ) di varie dimensioni, contenenti circa 10.000 metri cubi di rifiuti ciascuna alla profondità da 3 a 4 metri;
  • che con sentenza del 26.09.1995 n° 679195 il Pretore di Ferrara accertava che la discarica era stata gestita abusivamente e condannava ai sensi dell'art. 25 D.P.R. 915/82, i pubblici amministratori responsabili e tra questi l'ex direttore AMIU Sarti Giorgio già condannato in precedenza per smaltimento abusivo delle ceneri dell'inceneritore di via Canal Bianco sempre della stessa municipalizzata AMIU ( attualmente AGEA );
  • che per accedere alla scacchiera delle trincee di stoccaggio dei rifiuti sono state realizzate e lasciate in loco, strade bianche con spesso sottofondo di ceneri, provenienti dalla termo distruzione di rifiuti ( vedi fotografia, allegato 3 );
  • che nella area della vecchia discarica esistono ancora pozzetti di prelievo dell'acqua di falda profondi 2 metri e quindi inidonei per prelevare e analizzare l'acqua di falda sotto il livello del letto della discarica.
    Si noti nel merito di questo specifico punto, che il Servizio Igiene pubblica , in data 3/6/1999, prot. F/4993 – 8157, rassicurava il Prefetto che fino a quel tempo non vi erano rilevanti interessamenti ( di inquinamento ) della falda sottostante la discarica" ( vedi copia allegato 4 );
  • che e' pertanto urgente procedere alle rilevazioni (in tutta l'area di 30 ettari) con idonei pozzetti al fine di accertare le concentrazioni limite nell'acqua di falda sotto la discarica ( da 4 a 6 metri ), ai sensi della tabella 1, D. M. 251101199, n. 471;
  • che l'area della vecchia discarica incontrollata è stata destinata da molti anni a coltivazioni agro alimentari, quali mais, soia, grano e girasole (v edi fotografie: allegati 5 – 6 - 7 ); destinati alla catena alimentare umana ;
  • che attualmente sono a dimora circa 15 ettari di grano ( raccolti per l'utilizzo alimentare in data di sabato 14 giugno scorso ); e circa 15 ettari di girasole ( di prossima raccolta );
  • che recenti studi dell'E.P.A. ( Ente per la Protezione dell' Ambiente degli Stati Uniti ), hanno permesso di accertare la presenza, nel percolato delle discariche indifferenziate, di sostanze cancerogene come il cloruro di vinile monomero, il benzene ed altre sospette tali, quali il tetracloruro di carbonio, il cloroetano, il cloruro di metilene il tetracloruroetano, l'ammoniaca, acidi organici volatili, nitrati, fosfati e metalli pesanti;
  • che questi ultimi sono resi solubili dal PH acido prodotto dalla decomposizione dei rifiuti;
  • che le nuove normative Dell' Unione Europea impongono di cercare anche il Cvm nei terreni sotto le discariche;
  • che è impossibile stabilire con certezza la dinamica della diffusione nel sottosuolo dei contaminanti prodotti dalle discariche.
  • che in precedenza ( dopo l'apertura della vecchia discarica ) a seguito di accertati inquinanti in falda - erano stati chiusi i pozzi artesiani di via Pelosa, dell'acquedotto Acosea;

CONSTATATO

  • che gli attuali seminativi grano e girasole, non usufruiscono di irrigazione superficiale artificiale, e quindi si alimentano con l'acqua della prima falda superficiale attraverso il fenomeno fisico della capillarità;
  • che la prima acqua di falda, alla profondità di circa 2 metri, è a contatto diretto con i rifiuti della discarica;
  • che pertanto detti seminativi hanno tratto e traggono il loro alimento da acque inquinate dal contatto con 1.200.000 metri cubi di rifiuti indifferenziati, definiti dal punto 100 della parte prima, lettera "A" del D.M. 519194, sito nominato "industria insalubre di prima classe" e quindi, ovviamente, incompatibile con la attuale destinazione a "produzione di prodotti agro alimentari"

VISTO

  • il D. M. 5 settembre 1994 che nella parte prima, lettera "A", al n. 100 definisce "industria insalubre di prima classe" i siti destinati a qualsiasi titolo ad accogliere i "rifiuti solidi e liquami";

VISTO

  • il D.M. 25 ottobre 1999, n. 471 recante criteri, procedure e modalità per la messa in sicurezza, la bonifica e il ripristino ambientale dei siti inquinati, che all'art. 4 stabilisce l'obbligo di bonifica e ripristino ambientale degli stessi;

CONSIDERATO

  • che a tutt'oggi il 1.200.000 metri cubi di rifiuti indifferenziati sono a dimora nell'acqua di falda misti alle c eneri della termo distruzione di rifiuti (sottofondo delle strade di accesso alle vasche della vecchia discarica);

CONSIDERATO

  • per i motivi sopra detti, il pericolo per la salute pubblica che può derivare dalla immissione nella catena alimentare dei citati seminativi ;

CHIEDE

  • di procedere alle rilevazioni ( in tutta l'area ), con idonei pozzetti, delle concentrazioni limite degli inquinanti nell'acqua di falda sotto la discarica (da 4 a 6 metri), ai sensi della tabella 1, D. M. 251101199, n. 471,
  • di procedere agli accertamenti di legge di vostra competenza sull'area in oggetto e sugli alimenti sulla stessa coltivati, al fine di accertare la idoneità del sito alle pratiche agro alimentari e la idoneità dei prodotti agroalimentari ad essere immessi nella catena alimentare,
  • di interdire , nello stesso sito, ogni altra coltivazione destinata alla catena alimentare, fino all'accertamento della idoneità dello stesso, a tali pratiche agronomiche;

22 luglio 2003

Risponde tempestivamente la Provincia con una nota in cui afferma la propria estraneità indicando nel Servizio Ambiente del Comune di Ferrara e nella ditta AGEA S.p.A. i responsabili della gestione.

e.pc all'ARPA Sezione Provinciale di Ferrara, AZIENDA USL FERRARA Dipartimento di Sanità pubblica, PREFETTO DI FERRARA

28 aprile 2009

Provincia di Ferrara SEDE e ARPA di Ferrara

OGGETTO:

  • richiesta analisi alimenti coltivati sulla discarica comunale di Cà Leona , come prescritto da Conferenza provinciale, seduta del 7.11.1996.

VISTO

  • l'atto della Conferenza provinciale, seduta del 7.11.1996, che prescriveva per punti:
  • essendo prevista la restituzione dell'area ad uso agricolo, devono essere effettuati, ogni tre mesi, autocontrolli della qualità delle acque meteoriche raccolte prima del loro utilizzo per sub irrigazione.
    Tali controlli devono riguardare: metalli pesanti, aldeidi, fenoli, PCB e IPA. I risultati delle analisi devono essere inviati alla Provincia e ARPA.
  • si devono realizzare controlli sulle colture prima della loro messa in commercio, basati sulla ricerca di eventuali metalli pesanti, PCB e IPA.

CHIEDE

  • copia delle analisi di ricerca di metalli pesanti, aldeidi, fenoli, PCB e IPA, effettuate sui seminativi (grano, mais,soia,barbabietole) coltivati nella discarica dominale di Cà Leona a partire dal 1997 al 2008, come prescritto da Conferenza provinciale, seduta del 7.11.1996.[/box1]

30 aprile 2009

PROVINCIA di Ferrara SEDE e ARPA di Ferrara

OGGETTO:

grano coltivato su discarica di fanghi inquinati (via G. Fabbri); prescrizioni per la commercializzazione dei seminativi della Conferenza provinciale, seduta del 7.11.1996.

PREMESSO

  • che l'atto della Conferenza provinciale, seduta del 7.11.1996

...

CONSIDERATO

  • che in via Giuseppe Fabbri, incrocio con via Wagner ... è una discarica di tre ettari...contenente i fanghi inquinati...

CHIEDE

  • se per la citata discarica , coltivata a grano, sono state prescritte le stesse analisi di ricerca di metalli pesanti, aldeidi, fenoli, PCB e IPA, prima della commercializzazione, così come prescritte per i seminativi coltivati nella discarica comunale di Cà Leona di cui al verbale della conferenza provinciale del 7.11.1994 ; copia delle citate analisi.

8 maggio 2009

AL SIG. SINDACO

OGGETTO:

iniziativa "pane e grano di Ferrara" di Ascom e Coldiretti non conforme a :

  • prescrizioni per la commercializzazione dei seminativi coltivati su discariche, della Conferenza provinciale, seduta del 7.11 » 1996.

PREMESSO

  • che Ella è la massima autorità locale in tema di sanità pubblica;

VISTO

  • l'atto della Conferenza provinciale, seduta del 7.11.1996

CONSIDERATO

  • che in via Eridano nell'area conosciuta come ex discarica Cà Leona si coltivano seminativi tra cui attualmente il grano
  • che in via Giuseppe Fabbri, incrocio con via Wagner … vi è una discarica di tre ettari per uno spessore di due metri , ...
  • che attualmente anche quest'area è coltivata a grano …
  • che tali grani coltivati sulle discariche dì Cà Leona e via Giuseppe Fabbri, -non possono finire nella filiera della iniziativa "Pane e grano di Ferrara" di ASCOM e Codiretti, pubblicizzato sul sito www.estense.com .
    Fatto che lederebbe gravemente I'mmagine della Città e dei suoi prodotti tipici, tra cui il più famoso è il Pane (ciupeta).

CHIEDE

  • IN PRIMO PIANO che Ella, con urgenza... inibisca la commercializzazione dei grani coltivati sulle discariche di Cà Leona e via Giuseppe Fabbri con destinazione "Pane e grano di Ferrara"

12 maggio 2009

AL SIGG. PRESIDENTI ASCOM COLDIRETTI

OGGETTO:

iniziativa "pane e grano di Ferrara" di Ascom e Coldiretti non conforme a :

prescrizioni per la commercializzazione dei seminativi coltivati su discariche, della Conferenza provinciale, seduta dei 7.11.1996.

PREMESSO

  • che Ella, quale Presidente della associazione provinciale in indirizzo …

VISTO

  • l'atto della Conferenza provinciale, seduta del 7.11.1996 (allegato 1), …

CONSIDERATO

  • che in via Eridano nell'area conosciuta come ex discarica Cà Leona è coltivato grano per una estensione di 30 ettari; ...
  • che in via Giuseppe Fabbri, incrocio con via Wagner (lato Po di Primaro) vi è una discarica di tre ettari per uno spessore di due metri, ... quest'area è coltivata a grano; …
  • che tali grani; … che l'eventuale commercializzazione a fini panificatori locali, lederebbe gravemente l'mmagine dei logo citato "Pane e grano di Ferrara" ;

CHIEDE

  • che Ella, quale massima autorità provinciale della associazione in indirizzo - con urgenza - visto che il grano si raccoglie dal mese di giugno - inibisca la commercializzazione dei grani coltivati sulle discariche di Cà Leona e via Giuseppe Fabbri con destinazione "Pane e grano di Ferrara.

I disciplinari

Per chi volesse verificare quanto si è detto a proposito del marchio IGP e del progetto ASCOM-Ccoldiretti alleghiamo i disciplinari in oggetto evidenziando alcune differenze

Disciplinari DOP-IGP - Min. Politiche agricole e forestali

PROVVEDIMENTO 24 ottobre 2001 Iscrizione della denominazione "Coppia ferrarese" nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. Pag. 39

Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Coppia ferrarese"

Provvedimento 24 ottobre 2001 - GURI n. 265 del 14 novembre 2001 (Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 2036/2001)

Art. 1

L'indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese" è riservata al pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2

L'indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese" è riservata al pane confezionato con farina di grano tenero di tipo "0", acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale, sale alimentare, malto o come tale o sotto forma di estratto.

Art. 3

La zona di produzione della "Coppia ferrarese" comprende tutto il territorio della provincia di Ferrara.

Art. 4

Le condizioni di produzione della "Coppia ferrarese" devono essere quelle tipiche della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche. Le modalità di produzione sono le seguenti:

  • l'impasto degli ingredienti per ottenere la cosiddetta "pasta dura" avviene mediante l'immissione, in una impastatrice a forcella, di farina di grano tenero di tipo "0", acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato "di madre", lievito, sale, malto;
  • il rapporto acqua/farina è calcolato al 35% di acqua rispetto alla farina impiegata (in lavorazioni diverse, quali le paste tenere, il rapporto acqua/farina è pari al 50% ed oltre);
  • il rapporto strutto di puro suino/farina è pari al 6% di strutto rispetto alla farina impiegata; quello di olio extra vergine di oliva/farina 3-4%;
  • il rapporto lievito di madre/farina corrisponde al 10% di farina impiegata.

Tutti gli ingredienti vengono immessi nell'impastatrice a forcella per un tempo variabile da 15 a 20 minuti primi.

Si utilizza, in questa fase, l'impastatrice a forcella in quanto la stessa, avendo un movimento in senso orario lento, favorisce la miscelazione delle materie prime in modo omogeneo e consente alle sostanze grasse di distribuirsi uniformemente.

Il movimento lento della macchina evita il riscaldamento dell'impasto, condizione ritenuta indispensabile per la realizzazione del pane denominato a pasta dura, il quale risulta essere l'unico pane che deve essere completamente formato prima che inizi la fase di lievitazione.

L'impasto così come anzi indicato, viene successivamente passato, per la fase di raffinatura, nel cilindro automatico, compiendo dai 15 ai 20 passaggi; la pasta, ultimata la fase della raffinatura, viene posta su di un desco e tagliata a strisce dell'altezza desiderata (da un minimo di cm 1,0 ad un massimo di cm 2,0) a seconda del formato del prodotto che si intende realizzare; successivamente le strisce di pasta vengono immesse nella trafila, quindi nella macchina per la formazione delle coppie, da cui escono già formate in due "mezze coppie".

L'intervento conclusivo è rappresentato dalla unione dei due pezzi di pasta (stretta), operazione eseguita manualmente.

Il procedimento in alternativa è realizzato in modo completamente manuale nel seguente modo: ultimata la fase di raffinatura, a mano, si spezzano i pezzi di pasta del peso desiderato, gli stessi, successivamente, vanno frazionati in due ulteriori pezzi.

Mediante pressione delle mani, i due pezzi di pasta vengono lavorati sino a quando non assumono la forma ovale, denominata pastella.

Il panettiere, lavorando contemporaneamente con entrambe le mani le due "pastelle", arrotola la pasta sino a quando non ottiene la forma definitiva dei crostini, quindi congiunge le due "mezze coppie", così ottenendo il prodotto finito.

Il pane una volta formato, viene disposto su assi di legno, coperto da un telo ed immesso nella cella di lievitazione per completare la fase di lievitazione (durata dai 70 ai 90 minuti a seconda della temperatura ambientale).

La fase di lievitazione si ottiene attraverso l'immissione del lievito naturale denominato "di madre". Per ottenere il lievito di madre è necessario seguire il procedimento di cui al successivo art. 5.

Art. 5

Per ottenere il lievito "madre" si miscela una farina di grano tenero di tipo "0" (W220 - P/L 0,45 - 0,50), con acqua (rapporto acqua/farina 45%). Per avviare il principio della lievitazione è necessario aggiungere all'impasto, aceto di vino rosso o luppolo o mosto d'uva.

La dose per la realizzazione di lievito di madre in ragione di 1 kg di farina si ottiene con l'aggiunta di 1 cucchiaio di aceto di vino rosso o di mosto d'uva o di luppolo, oltre all'acqua indicata al punto precedente.

L'impasto va eseguito a mano, avendo cura di mantenerlo abbastanza tenero e malleabile; al termine della lavorazione che richiede 10 minuti primi, si forma una palla che dovrà riposare per 24 ore nell'ambiente del laboratorio e lontano da fonti di calore.

Successivamente, il composto, andrà nuovamente manipolato, aggiungendo un quantitativo di circa 200 gr di farina ed un po’ d'acqua; l'acqua da immettere varierà da 9 a 10 centilitri, quindi lo stesso dovrà riposare per ulteriori 12 ore nel medesimo ambiente.

Quest'ultimo procedimento andrà ripetuto ogni dodici ore per cinque giorni consecutivi. Un giorno prima della completa maturazione il composto andrà immesso nell'impastatrice a forcella ed amalgamato, quindi riposto entro un contenitore ricoperto da un canovaccio di cotone.

Art. 6

Ultimata la fase di lievitazione, si procede all'infornamento in forni a platea fissa, in quanto la cottura del pane avviene secondo il metodo tradizionale con riscaldamento del piano e successivo trasferimento del calore dal basso verso l'alto.

Nella fase di infornamento, le valvole del camino, devono rimanere aperte per consentire l'espulsione di vapore acqueo eventualmente presente in camera, ultimato l'infornamento di tutto il pane, si serrano le valvole e si chiudono le porte, venendo in questo modo a bloccare l'emissione di vapore che si viene a formare durante la prima fase di cottura, al fine di favorire lo sviluppo del pane.

Le valvole andranno riaperte al momento dello sfornamento per facilitare la fuoriuscita dell'umidità accumulata all'interno della camera.

Art. 7

La "Coppia ferrarese" all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: - essere formata in pezzature comprese tra gli 80 gr ed i 250 gr; - l'aspetto esteriore è formato da due pezzi di pasta legati assieme a forma di nastro nel corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono chiamate "crostini"; - il colore è dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte; - l'odore è penetrante, appetitoso; - il sapore sapido; - umidità massima 12%-15% a seconda delle pezzature prodotte.

Art. 8

Il pane dovrà essere posto in vendita entro 24 ore da quando è stato prodotto e non potrà essere sottoposto a procedimento di surgelazione, congelazione od altro processo di conservazione neppure se realizzato in fasi produttive intermedie.

Le aziende produttrici dovranno marchiare ogni forma di pane in modo da caratterizzarlo rispetto agli altri formati secondo il logo allegato al presente disciplinare di produzione.

Nel caso si effettui la vendita della "Coppia ferrarese" in confezione, la stessa dovrà riportare tutte le informazioni relative al prodotto, con le indicazioni degli ingredienti caratterizzanti e con l'applicazione sulla confezione stessa del logo allegato al presente disciplinare di produzione.

A parziale deroga di quanto indicato al primo comma del presente articolo, il pane confezionato potrà essere commercializzato anche oltre le ventiquattro ore da quando è stato prodotto, a condizione che la confezione destinata a contenerlo risulti idonea a garantire la perfetta conservazione dello stesso senza alcun utilizzo di sostanze conservanti o additivanti.

All'indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese" è vietata l'aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva ivi compresi gli aggettivi "extra", "fine", "selezionato", "superiore" e similari.

È consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l'acquirente.

Art. 9

Il logo identificativo del prodotto realizzato secondo il presente disciplinare è composto da una forma di coppia di pane di colore giallo tenue, iscritto all'interno di un quadrato di colore azzurro in testa al quadrato, su fondo nero, insiste la scritta "Coppia" in lettere bianche, in basso, sempre sul fondo nero, la scritta "ferrarese I.G.P.".

Art. 10

L'organismo di controllo di cui all'art. 10 del registro CEE n. 2081/1992 è: Cermet Certificazione e ricerca per la qualità Soc. Cons. a r.l., con sede a San Lazzaro di Savena, via Aldo Moro, 22.

Disciplinare ASCOM - COLDIRETTI

Il Panificio su indicato, dichiara di aderire al progetto ASCOM - COLDIRETTI e si impegna a rispettare il presente disciplinare per la produzione di coppie e di pane ottenute con farina di grano tenero ferrarese tipo "O" si impegna a rifornirsi dal Molino di sua fiducia risultante accreditato quale fornitore delle imprese panificatorie.

L’accertamento é certificato dal Centro di Ammasso Consorzio Agrario di Ferrara che si impegna a staccare il grano o le varietà di grano necessarie per la produzione di farina con le caratteristiche tecnologiche richieste, provenienti da aziende agricole associate a Coldiretti Ferrara, in monti separati e rintracciabili, in altre parole lotti omogenei, che saranno indicati nella documentazione di vendita agli utilizzatori ai fini della tracciabilità.

Il molino rilascerà idonea documentazione certificante l'origine e tracciabilità della farina, con l'obbligo di indicare in fattura lo specifico lotto di provenienza della stessa.

Per le coppie e il pane posti in vendita come prodotto con farina di grano ferrarese; si impegna a usare esclusivamente la farina o le miscele di farina proveniente dal fornitore di cui sopra e a pubblicizzarli con il marchio identificativo del prodotto, fornito dal Sindacato Panificatori Artigiani aderente all'ASCOM, che dovrà inequivocabilmente identificare le pezzature prodotte secondo questo disciplinare, ben distinte dal resto dei prodotti posti in vendita.

Per il prodotto "coppia ferrarese", che potrà essere prodotta in tutto il territorio provinciale, si dovrà panificare con le regole della buona tecnica e tradizione, escludendo categoricamente ingredienti non rientranti nella ricetta originale della produzione di pane ferrarese :

  • farina ferrarese - tipo 'V' w 220-250, P/L tra 52 e 60
  • acqua 30 - 40 %
  • strutto di puro suino 5 -8 %
  • lievito naturale, "biga" o pasta di riparto q.b.
  • olio extravergine di oliva 3 - 4 %
  • lievito di birra q.b.
  • sale 2 %
  • malto q.b.

Gli ingredienti potranno essere amalgamati in apposita "impastatrice elettrica" meglio se a forcella per 10 -15 minuti.

L'impasto potrà essere ulteriormente lavorato con l'ausilio di un "cilindro". Successivamente l'impasto viene tagliato in strisce e queste vengono poi passate nella trafila.

Le mezze coppie vengono formate a mano o nella specifica macchina per la formazione delle mezze coppie.

Verranno poi unite manualmente due a due per formare la pezzatura che avrà un peso fra i 40 e i 250 grammi.

Le coppie così ottenute verranno immesse nella cella di lievitazione per il tempo sufficiente a completare la lievitazione (70 - 90 minuti)

Non sono ammessi processi di surgelazione ovvero è vietata la surgelazione del prodotto sia crudo che cotto.
La cottura avverrà in forno a 220 -- 230 C°

Estratte dal forno, verranno immesse al consumo, da esaurirsi nella giornata. Verranno poste in vendita in scaffale appositamente segnalato da marchio identificativo e pubblicizzate con il logo concordato e diffuso ai media.

Qualora venisse riscontrato un comportamento difforme da quanto definito nel presente disciplinare, all'inadempiente verrà chiesta la restituzione del logo e contestualmente sarà diffidato dal produrre coppie con l'identificazione sopra citata.